Nachschärfen

Wahrscheinlich haben Sie sich auch schon oft über ein stumpfes Messer geärgert. Nachfolgend erläutern wir Ihnen, wie Sie schnell und problemlos Ihre Messer scharf halten können.

Abziehen und Schleifen - 2 Begriffe die oft verwechselt werden

Das Abziehen eines Messers bedeutet, dass mit einem Wetzstab oder einem Schleifstein die vordere Schneidkante wieder aufgerichtet wird. Kleine, durch die Benutzung entstandene Unebenheiten, werden durch das Abziehen wieder entfernt. Das Abziehen ist nur dann wirksam, wenn das Messer einen ausreichend dünnen Schliff aufweist. Der Abziehwinkel beträgt bei den meisten Messern 20°, bei japanischen Messern 15°. Erzeugt das Abziehen nicht mehr die gewünschte Schärfe, muss das Messer richtig nachgeschliffen werden.
Beim Schleifen wird bis über die gesamte Klingenbreite Material abgetragen, bis die Klinge zur Schneide hin dünn ausgeschliffen ist. Danach wird die Klinge in mehreren Arbeitsgängen poliert, so dass eine feine Oberfläche entsteht.

Der Wetzstab

Vor allem vom Fleischer ist der Abzieh- oder auch Wetzstab bekannt. Er eignet sich vor allem für kleinere Küchenmesser und Kochmesser. Für ein regelmäßiges Nachschärfen mit dem Abziehstab ist allerdings Übung notwendig, da Sie es hier mit zwei nicht fixierten Gegenständen zu tun haben. Einfacher in der Handhabung ist es, wenn Sie die Spitze des Stahls auf einen Tisch stellen, und ihn so fixieren.
Ziehen Sie das Messer in einem Winkel von circa 20° über den Stahl. Führen Sie beide Messerseiten 5-10 Mal im Wechsel jeweils von Schaft bis zur Spitze über die gesamte Länge des Stahls. Bitte denken Sie daran, dass der Wetzstahl nur zum scharf erhalten gedacht ist. Für ein sehr stumpfes oder schartiges Messer eignet sich der Stahl nicht.
Empfehlenswert ist es, das Nachschärfen erst einmal mit einfachen Küchenmessern zu üben. Wenn Sie nach dem Abziehen auf Ihrer Messerklinge Kratzer sehen, haben Sie den Winkel zu flach gehalten.

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Abziehen und Schleifen beim Kunststein
Vor Gebrauch müssen Sie den Stein in Wasser einlegen, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Setzen Sie danach das Messer am oberen Ende des Steins an, ziehen Sie das Messer vom Schaft bis zur Spitze gleichmäßig im 20° Winkel (Winkel einhalten) gegen die Schneide nach rechts und unten über den Stein. Sie enden mit der Spitze der Klinge am Ende des Steins. Dies führen Sie, je nachdem wie stumpf Ihr Messer ist, mehrmals durch. Vergessen Sie dabei nicht abwechselnd beide Seiten der Klinge zu schärfen.
Ist das Messer nach längerer Zeit richtig stumpf wird die Klinge erst weg von der Schneide gleichmäßig über den Stein geführt und somit Material abgetragen. Danach wird die Klinge nochmals mit vorauslaufender Schneide circa 3-4 Mal von jeder Seite abgezogen.

Abziehen und Schleifen beim Naturstein

Der Belgische Brocken
Belgische Brocken sind sehr feine Wassersteine. Es gibt 2 Arten, den gelben Brocken „Coticule“ mit einer Körnung von circa 8000 und den blauen Brocken“ der „Blauwe Wetstee“ mit einer Körnung von circa 5000.
Die heute meist verkauften belgischen Brocken bestehen aus miteinander verklebten gelben und blauen Steinen. Gab es früher noch viele Steine die aus beiden Steinarten gewachsen waren, so sind diese Bestände heute weitestgehend erschöpft.
Der Belgische Brocken muss vor dem Gebrauch mit Wasser befeuchtet werden. Die dunkle Seite des Steines wird zum Vorschleifen, die helle Seite wird für den Feinabzug verwendet. Beim Schleifen bildet sich ein dünner Gesteinsbrei, der sogenannte Schleifschlamm. Auf diesem Schleifschlamm wird das Messer geschliffen.
Das Messer wird zum Abziehen im 20° Winkel gegen die Schneide von hinten zur Klingenspitze über den Stein geführt. Den Stein während des Schleifens immer wieder mit dem Finger oder einem Pinsel mit Wasser befeuchten.
Ist das Messer nach längerer Zeit richtig stumpf, wird die Klinge im 20° Winkel mit kreisenden Bewegungen über den Stein geführt und somit Material abgetragen. Dies beansprucht etwas Zeit, Geduld und auch Übung. Anschließend wird die Klinge nochmals 4-5mal wechselseitig mit vorauslaufender Schneide über die helle Seite des Steins geführt.
Den Stein sollten Sie nach Gebrauch unter fließendem Wasser reinigen und danach zum Trocknen schattig und luftig aufstellen.

Der Arkansas Stein

Arkansas Steine sind Ölabziehsteine. Sie werden entweder mit feinem Schleiföl (z.B. Müller Öl 55) oder mit Petroleum verwendet. Der Stein nimmt die Flüssigkeit nicht auf, weshalb wenige Tropfen genügen. Diese sind notwendig, da sich der Stein bei trockener Verwendung sofort zusetzt.
Der Arkansas eignet sich sehr gut zum Abziehen von Schnitz- und Drechseleisen, um den Grat, der sich beim Schleifen bildet, zu brechen. Das Ergebnis ist ein extrem feiner Abzug.

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